'Thật thà như bánh đa cua Hải Phòng'

Nếu có dịp tới thăm đất cảng, bạn hãy thưởng thức một bát bánh đa đầy đặn, thơm ngon và chan chứa yêu thương nơi đây.

'Thật thà như bánh đa cua Hải Phòng'

Đây sẽ là món ăn tôi sẽ mời bạn đầu tiên khi bạn đến thăm quê hương tôi.

Có thể bạn thắc mắc tại sao lại là bánh đa cua chứ không phải những món hải sản tươi sống đặc trưng của một miền biển?

Có thể bạn nghĩ bánh đa cua có ở nhiều nơi chứ đâu phải riêng Hải Phòng mới có?

Bánh đa cua có ở nhiều nơi nhưng bạn chỉ có thể cảm nhận hương vị đậm đà, thơm ngon ở Hải Phòng bởi những nơi khác không có những nguyên liệu đặc trưng mà người ta đã dần thay thế nguyên liệu chế biến.

Chỉ bằng những nguyên liệu quen thuộc của đồng bằng Bắc Bộ như cua đồng, bánh đa đỏ, rau muống, rau rút, lá lốt… người dân Hải Phòng đã khéo léo, sáng tạo nên món bánh đa cua mộc mạc, dân dã. Ngày nay, món ăn đó đã trở thành đặc sản trứ danh, mang đến mùi vị riêng biệt, độc đáo cho một vùng đất.

Một bát bánh đa cua đúng vị nhất thiết phải đảm bảo được 3 nguyên liệu chính: bánh đa đỏ, cua đồng và rau muống. 

Điều làm nên nét đặc biệt của bánh đa cua Hải Phòng chính là đặc sản bánh đa đỏ. Để làm ra bánh đa đỏ - “linh hồn” của bánh đa cua Hải Phòng, ngoài sự kỳ công, kiên nhẫn còn cần dựa vào bí mật gia truyền. Những hạt gạo loại ngon được phơi già nắng, để qua vụ rồi đem về các làng bánh đa cổ truyền như Lạng Côn, làng Hỗ, Dư Hàng Kênh. Người thợ đem ngâm gạo vào nước trong vài canh giờ, rồi xay nhuyễn, đổ một lượng nước vừa đủ để tạo nên thứ bột sánh mịn, dẻo mềm. Sau đó hòa thêm kẹo đường phèn hay bột gấc chín, cầu kỳ hơn là mật thơm bí truyền màu nâu sậm để tạo màu đặc trưng cho bánh đa đỏ.

Tiếp theo, bột bánh được dàn mỏng, tráng chín, xắt sợi rồi xếp cẩn thận trên phên tre, phên nứa để mang đi hong nắng, tráng sương. Khi bánh đượm nắng, thấm sương một ngày một đêm là được bánh đa tươi. Bánh được đem bán cho các cửa hàng ăn trong ngày. Cũng có loại bánh được phơi khô cong để mang ra các tỉnh, bảo quản được hàng tuần nhưng đã nhạt đi nhiều hương vị đồng biển.

Bát bánh đa cua không chỉ dẻo ngon, dai, quánh, giòn ở sợi bánh mà còn hấp dẫn bởi những con cua đồng béo ngậy, chắc thịt. Cua đồng được làm sạch, bóc bỏ mai và yếm. Ướp chút muối lên thân và chân cua, xóc cho hết tanh hết nước đen thì cho vào giã bằng chày gỗ, cối đá theo cách người xưa vẫn làm. Nếu dùng máy xay thì phải lọc thật kỹ để không bị lẫn mạt vỏ cua. Phần gạch trong mai cua được khều một cách khéo léo bằng que tăm để gạch không bị nát, vỡ. Đun riêu cua nhỏ lửa, khuấy nhẹ tay (để thịt cua không đóng cháy ở đáy nồi) đến khi thịt gạch cua nổi lên thành tảng thì ngừng tay.

Nồi nước dùng được nấu từ cua  đồng vừa đậm đà, bổ dưỡng lại giúp lưu giữ, lan tỏa hương vị đặc trưng của món bánh đa cua. Người ta thường chọn cua cái, tuy nhỏ nhưng chắc, cho nhiều gạch béo ngậy.

Cuối cùng là lựa rau muống. Người Hải Phường thường dùng rau muống thả bè xanh mướt, cọng to, giòn, dẽ chẻ, ít vị sượng đắng mà lại ngòn ngọt. 

Một bát bánh đa cua hoàn chỉnh phải có đủ mùi vị và hương sắc: nâu sậm – bánh đa; đỏ - cà chua, ớt; màu xanh – rau muống, lá lốt, hành lá, rau rút; màu vàng rộm béo ngậy của gạch cua trưng hành, tóp mỡ phi hành…

Bánh đa cua có vị thanh ngọt của cua đồng vùng đất biển, vị đậm đà, bùi bùi của bánh đa đỏ còn nguyên mùi nắng, vị chua của me, cay xè của “chí chương” (tương ớt theo cách gọi của Hoa kiều), tóp mỡ giòn tan, ngậu nhưng không ngấy cùng quyện vào nhau. Chính sự ngon miệng, đẹp mắt ấy đã khiến nhiều du khách “phải lòng” dù chỉ một lần được thưởng thức.

Người Hải Phòng có thể ăn bánh đa cua quanh năm mà không ngấy. Mùa hè, bánh đa cua giúp “hạ nhiệt” bởi màu xanh mát mắt của rau muống, rau rút. Mùa đông, bát bánh đa cua ấy lại khiến lòng người ấm áp hơn nhờ vị cua đồng béo ngậy. Bởi thế mà bánh đa cua có mặt ở khắp phố phường, ngõ ngách tại Hải Phòng, từ các quán ăn bình dân đến nhà hàng sang trọng.

Ngày nay, ngoài bánh đa cua “mộc”, người ta còn chế biến thêm các loại nhân khác ăn kèm để đáp ứng khẩu vị và sở thích của thực khách như: chả quế viên, tôm rảo bóc nõn, chả lá lốt, thịt chân giò, chả cá thu, giò tai… Nhưng cái phần “thật thà” không chút gì ẩn giấu của bánh đa cua thì mãi không đổi. Đó là nước dùng thơm ngọt vị cua, bánh đa dẻo giòn, rau muống giòn ngọt, chả lá lốt, hành phi thơm nức.

Từng đó đủ khiến người đi xa nhớ mãi!